Baru-baru ini, buah zaitun dan buah zaitun mula muncul pada meja kami. Di rak kedai terdapat banyak jenis - dengan pitted, pitted, kering, disumbat. Semuanya sangat lazat! Tetapi adakah ia berguna?
Pilih resipi anda
Zaitun dan zaitun - apakah itu
Di negara kita, kesalahpahaman bahawa zaitun zaitun yang tidak matang telah berakar umbi. Iaitu, buah zaitun, diambil dari pokok hijau, adalah produk yang kita panggil "buah zaitun", dan buahnya masak hingga hitam, dalam pemahaman kita, "zaitun. "
Sebenarnya, "buah zaitun" adalah perkataan Slavonik Lama (dipinjam dari bahasa Yunani) dan hanya wujud di negara kita. Di seluruh dunia, buah-buahan pokok zaitun, yang telah mencapai kematangan penuh dan gelap, dipanggil " zaitun hitam", tetapi bukan "zaitun."
Untuk memahami apa yang kita makan dalam bentuk produk yang mengatakan "Zaitun", mari kita lihat bagaimana zaitun dibezakan dengan tahap kematangan dan warna mereka.
1. Hijau zaitun. Beri tak masak, agak sukar kerana pengumpulan minyak kecil pada tahap kematangan ini. Warna berbeza dari hijau pucat hingga kuning zaitun. Rasanya pahit.
2. Gabungan kematangan. Buah-buahan adalah dalam fase separuh-kematangan, manakala buah beri berwarna zaitun, merah jambu, ungu, dan yang paling dekat dengan kematangan memperoleh warna kastanye. Rasanya menjadi lebih lembut, tetapi masih terdapat kepahitan yang ketara. Buah-buahan sedemikian sudah digunakan untuk memerah minyak, ia sudah mengandungi banyaknya.
3. Benar-benar matang. Buah-buahan pada tahap ini memperoleh warna ungu atau hitam, tekstur lembut, ketepuan minyak, sesetengah jenis adalah pahit. Sebahagian tanaman diproses untuk berbentuk marinades, acar, pasta, sementara sebahagian besar zaitun masak adalah untuk minyak.
4. Dan satu lagi keadaan zaitun, yang kita sebut buah zaitun di Rusia, adalah zaitun hijau yang menjalani proses rawatan kimia untuk menghilangkan kepahitan dan kemudian bertukar menjadi antrasit hitam.
Oleh itu, buah beri hitam yang kami beli, memikirkan bahawa ini adalah buah zaitun yang masak, sebenarnya, sebahagian besarnya, buah zaitun yang tidak matang, yang berwarna dengan bahan kimia.
Apa yang menentukan warna zaitun
Salah satu parameter utama di mana kita dapat membezakan zaitun matang dari warna kimia adalah heterogenitas warna. Antara zaitun yang matang, sukar untuk mencari buah yang sama dengan warna beracun padat-antrasit. Sebagai peraturan, mereka semua berwarna tidak seragam, kerana sinar matahari, yang memberikan kulit warna tepu, tidak jatuh pada semua buah-buahan. Dan warna mereka akan menjadi jerawatan dan, sebagai peraturan, tidak hitam arang batu, tetapi ungu, coklat gelap, coklat.
Dan apa yang berlaku kepada zaitun hijau yang ada di garisan pengaliran? Sesetengah daripada mereka dibasuh, benih dikeluarkan pada mesin khas, dan kemudian tertakluk kepada pengoksidaan berpanjangan dalam larutan alkali (soda kaustik). Ini adalah persekitaran agak agresif yang dipanggil bahan tambahan E 524. Perendam yang berpanjangan dalam penyelesaian ini membolehkan anda menghapuskan kepahitan ciri (oleuropein) daripada beri dan mengubah warna zaitun dari hijau ke hitam. Kemudian bahan mentah yang dinetralkan dengan asid, dibasuh dengan air, garam dan glukonat besi ditambah kepada makanan dalam tin sebagai penstabil warna (makanan tambahan E 579). Kadang-kadang anda boleh mencari laktat analog - besi (E585). Demi keadilan, boleh diperhatikan bahawa bahan tambahan ini diluluskan untuk digunakan dalam produk makanan.
Lebih lanjut mengenai teknologi, sebahagian daripada zaitun hijau yang tidak matang dihantar ke pengasam tanpa pengoksidaan. Jadi kami mendapat zaitun hijau tanpa benih atau disumbat dengan lemon, ikan teri, dll. Pada masa yang sama, proses penyingkiran benih automatik, dan buah beri disumbat secara manual.
Jika anda ingin membeli buah zaitun yang matang, berwarna secara semula jadi dan tidak teroksidasi, maka pilihan anda adalah kaleng dengan lubang-lubang, kerana beri hitam yang matang menjadi lembut dan sukar untuk menghilangkan lubang dari mereka.