Seperti yang tidak dapat difahami dengan cara memasak orang biasa, seperti pendedahan kepada nitrogen cair, beku dengan ais kering dan penggunaan penyejat rotary kelihatan kosmik, tetapi ia adalah asas masakan molekul.
Pilih resipi anda
Transformasi proses memasak ke dalam seni boleh dengan selamat dikaitkan dengan arah moden seperti masakan molekul. Rasa gastronomi berubah, dan fesyen masakan menetapkan restoran dan chef peraturan baru permainan, di mana kimia sebenar menguasai. Hakikat bahawa resipi molekul telah menakluki dunia dan menjadi arus utama dibuktikan oleh penarafan tahunan, meletakkan di tempat pertama maestros terkenal industri ini - Ferrand Adria dan Heston Blumenthal.
Masakan molekul kelihatan paling tidak biasa, yang sering mengarahkan semua tetamu restoran untuk kebencian. Perintah penyerahan mereka benar-benar boleh melanggar tradisi yang diterima. Apabila membuat pesanan, makanan boleh mendapat sehingga 30 komposisi yang berbeza dengan gabungan yang paling luar biasa dan penjelmaan. Bagi konservatif, pendekatan ini ke dapur masih belum difahami. Menurut koki klasik dan banyak ahli kuliner, masakan molekul bukan hanya membuang masa, tetapi juga wang anda.
Pengasas masakan molekul melihatnya sebagai peringkat teknologi baru dalam pembangunan masakan moden, yang ahli kimia telah menyentuh untuk mencipta. Masak menjadi berminat dengan apa proses kimia berlaku di dalam pasu mereka dan bagaimana ia dapat dikawal. Yang paling maju dalam hal ini ialah chef Inggeris restoran Duck Fat Heston Blumenthal dan maestro Sepanyol Ferran Adria, yang bekerja di restoran elBulli. Pencipta sendiri tidak suka menggunakan istilah "masakan molekul", menjelaskan ini dengan tujuan bahawa tujuan utama kerja mereka adalah untuk membuat hidangan yang lebih baik, dan tidak kira apa cara teknikal terlibat dalam proses ini.
Kabut menarik nitrogen cecair
Oleh kerana keselamatan mutlak dan penyejatan segera nitrogen cecair, ia adalah mudah untuk menggunakannya untuk membekukan makanan molekul dengan betul di pinggan sebelum berkhidmat. Mousse limau yang paling popular dengan aroma teh hijau, mengingatkan pencuci mulut ais krim dan meringue dengan rasa kesegaran jeruk. Kelebihan besar karya ini adalah ketiadaan mutlak lemak. Walaupun nitrogen cecair menjadi milik chef molekul sedekad yang lalu, kaedah ini telah ditemui kembali pada abad ke-19 untuk penyediaan ais krim.
Karbon dioksida ais
Tidak seperti pembekuan konvensional, ais kering boleh membeku sama rata dan lebih murah daripada nitrogen cair. Dalam masakan tradisional, karbon dioksida pekat digunakan dalam air dan sampanye yang berkilauan. Jerebu yang tersisa daripada pemanasan ais kering memberi kesan kepada selera dan membolehkan anda membuat suasana untuk makan.
Sihir Foamy
Nama profesional karya busa adalah "espuma", dan ia harus dapat memasak semua koki yang menghormati diri dengan masakan molekul. Hasil daripada manipulasi kompleks, intipati yang harum dengan kandungan minimum lemak dan kalori diperoleh, dan rasa produk dipelihara dalam bentuk tulennya. Espuma dengan bersemangat dibuat daripada daging, pelbagai buah-buahan dan sayur-sayuran, serta kacang-kacangan.
Salah satu resipi masakan molekul yang paling popular adalah rasa kanak-kanak zaman kanak-kanak yang mudah dan suka roti Borodino dengan minyak sayur dan garam aromatik, yang dihidangkan sebagai mousse udara secara langsung pada sudu. Oleh kerana sos boleh dipertimbangkan sebagai asas masakan Perancis klasik, Espums telah menjadi pencapaian evolusi untuk menghasilkan sos ringan, halus dan tanpa berat yang baru.
Pencernaan bahan dalam sentrifuge
Pemisahan konstituen pepejal dan cecair produk boleh dilihat bukan sahaja di dapur molekul, tetapi juga dalam penciptaan pes tomato tanpa rawatan haba, berbeza-beza kandungan lemak susu dan pemisahan madu industri dari sarang lebah. Setiap bahan yang dihasilkan, termasuk busa, boleh digunakan dalam resipi. Pemisahan lemak daripada produk memberi mereka bentuk yang lebih ringan dan rasa yang kaya.
Keajaiban mandi vakum sous vide
Satu ciri kaedah mandi air adalah masa memasak lama hidangan yang ditutup dalam pembungkusan vakum yang ketat. Dalam kes ini, suhu merendahkan tidak melebihi 60 darjah dan boleh meregangkan selama tiga hari. Pendekatan ini dicipta pada abad ke-19, ia dibenarkan menumpukan rasa dan menjadikan tekstur lebih padat dan berair. Restoran masakan molekul terutama membeli mandian air dengan termostat untuk tujuan ini.
Penapaian mutlak
Dengan bantuan enzim transglutaminase khas, struktur protein daripada gabungan yang berlainan. Dengan cara ini tongkat ketam yang terkenal, yang terdiri daripada bahan ikan surimi diproses, mi soba, dilahirkan, dan dalam bidang perubatan, darah mengalib di bawah pengaruh enzim ini. Produk penapaian benar-benar selamat dan bertindak sebagai pemangkin atau gam semulajadi. Ini menghasilkan sos soya dan ikan, dan dalam masakan molekul - separuh roti sandwic yang terkenal.
Mendapatkan tumpuan dari penyejat berputar
Rawatan haba dengan penyejatan klasik secara radikal dapat mengubah aroma produk segar, jadi penggunaan penyejat berputar untuk mendapatkan tumpuan adalah terobosan dalam dapur molekul. Ciri khas kaedah penyejatan ini ialah penggunaan air sejuk dengan kombinasi tekanan rendah dan putaran kapal yang berisi cecair. Jadi ternyata tumpuan penting minyak penting pelbagai makanan dan herba segar.
