Sesungguhnya anda terpaksa mengamati fenomena ini: jika anda menggigit (atau memotong) sekeping dari epal, dagingnya akan menjadi gelap. Asal putih (atau dengan warna merah jambu yang agak ketara), ia akan mengambil warna yang berwarna kecoklatan. Selain itu, epal pelbagai jenis juga menjadi gelap dalam pelbagai cara: satu adalah lebih cepat, yang lain lebih perlahan, dan tahap ketepuan "gelap" juga tidak sama. Kenapa ini berlaku?
Pilih resipi anda
Malah, semuanya sangat mudah dan semulajadi. Hakikatnya ialah dalam epal (seperti dalam semua buah-buahan lain) ia mengandungi banyak jenis mikroelemen yang banyak, termasuk elemen sedemikian berguna kepada tubuh sebagai besi. Seperti yang diketahui dari kursus kimia, besi dalam sebatian boleh berada dalam dua keadaan pengoksidaan utama: +2 dan +3. Besi terdapat dalam pulpa epal, yang mempunyai keadaan pengoksidaan +2. Apa yang berlaku jika anda menggigit, atau memotong sekeping buah?
Pulpa yang terdedah datang dengan oksigen di udara, dan di bawah pengaruhnya, besi secara beransur-ansur mengoksidakan. Pengoksidaan ini dipercepatkan oleh enzim - oksidase dan peroksidase, yang terdapat dalam jus epal. Apabila digigit atau dipotong, banyak jus dikeluarkan, dan enzim yang dilepaskan "turun ke perniagaan." Oleh itu, sebatian pelbagai komposisi (oksida, hidroksida, garam, kompleks kompleks) terbentuk di permukaan pulpa, di mana zat besi kini mempunyai keadaan pengoksidaan +3. Ia adalah sebatian ini yang memberikan daging epal berwarna coklat. Kadar kegelapan bergantung kepada ciri-ciri pelbagai epal, iaitu, kandungan asid dan unsur surih.
Anda boleh menjalankan percubaan mudah dan visual. Potong separuh dengan cepat gunakan jus lemon. Selepas beberapa ketika, daging separuh pertama menjadi gelap, dan daging yang kedua masih tetap terang. Mengapa? Sebabnya ialah ion besi +2 yang digabungkan dengan ion sitrat, membentuk kompleks yang agak kuat dan memelihara keadaan pengoksidaan terdahulu. Oleh itu, sehingga sebatian kompleks ini dimusnahkan, besi tidak mengubah keadaan pengoksidaan, dan daging epal tidak menjadi gelap.
Di samping itu, jus lemon mengandungi banyak asid askorbik - antioksidan semulajadi yang kuat yang "mengikat" oksigen, menghalangnya daripada "turun ke perniagaan."