Mencuba ikan salai segar yang dimasak di rumah atau di padang adalah keseronokan yang tiada tandingannya. Terutama jika ia dari tangkapannya sendiri. Walau bagaimanapun, untuk membuat produk lazat dan disimpan untuk beberapa waktu, anda perlu mencuba. Kunci kejayaan adalah penyediaan bahan mentah yang betul, keupayaan untuk bekerja dengan sebuah kedai makan. Berbagai macam rasa dan aroma ikan asap menambah air garam dan garam.
Pilih resipi anda
Ikan salai yang panas dan sejuk
Rokok ikan panas dilakukan pada suhu 45 ° C hingga 150 ° C dan, secara purata, berlangsung dari 20 minit hingga 1.5 jam. Sebelum memproses, bahan-bahan mentah disapu dengan rempah atau rempah-rempah, atau mereka jeruk, sebagai hasilnya, ikan ternyata menjadi lembut dan berair, berwarna kemerahan. Produk ini segera sedia untuk digunakan.
Ikan salai yang panas disimpan pada suhu tidak melebihi 5 ° C selama seminggu, tetapi lebih baik untuk makan selama tiga hari. Untuk ikan salai tidak menyerap bau, disyorkan untuk membungkusnya dalam kertas atau percetakan filem.
Sebelum merokok sejuk, bangkai biasanya diasinkan selama 1-7 hari, kemudian dibasuh dan dikeringkan dengan baik. Asap, secara purata, 3-5 hari pada suhu tidak lebih tinggi daripada 27-40 ° C. Kemudian pengeringan dikeringkan.
Asap memberikan ikan rasa, rasa jeli, bangkai memperoleh warna coklat beige. Kaedah merokok ini mengekalkan nutrien maksimum dalam ikan. Produk ini boleh kekal segar selama setengah bulan jika disimpan dalam filem makanan pada suhu dari 0 ° C hingga 5 ° C.
Menyediakan ikan untuk merokok
Mana-mana ikan segar boleh dihidangkan secara enak, hanya dianjurkan untuk memilih satu jenis dan saiz bangkai. Jika merokok panas dianggap universal, maka untuk kaedah sejuk, pakar menasihati memilih jenis lemak:
- trout;
- tuna
- Mackerel
- belut;
- beluga
- Iwashi et al.
Sebelum merokok, bangkai diproses bergantung pada berat:
- sebilangan kecil sehingga 400 gram tidak dibuang, asin dan asap;
- ikan patah sehingga 3 kilogram untuk kaedah merokok panas, insang, entra dan filem gelap dikeluarkan;
- bangkai besar mesti patah, menghilangkan kepalanya, kadang-kadang dipotong di belakang;
- Ikan besar kadang-kadang dipotong dari kepingan.
Penimbang melindungi bangkai rokok dari pencemaran dan mengekalkan kelembapan. Ia biasanya dikeluarkan dari ikan bandel berseri, atau jika piring sudah rosak semasa memancing.
Rumah kedai rumah dan jalan
Sebuah smokehouse adalah kotak logam besar atau tangki dengan bawah, dulang untuk gris, grill (sebagai pilihan - dengan pin, pemegang rod dengan rasuk), tudung tertutup hermetically.
Agar ikan diisap dengan baik, bekas mestilah sekurang-kurangnya setengah meter tinggi. Rokok sejuk biasanya dilakukan di udara segar, kerana asap sejuk (15-30 ° C) memasuki perkakas, pemprosesan itu sendiri mengambil masa yang lama.
Rumah asap smokeh panas, di mana api terbuka dinyalakan - peranti untuk plot peribadi, halaman. Peralatan panas yang paling popular adalah dapur atau elektrik. Ini sesuai untuk pangsapuri. Walau bagaimanapun, pencinta daging buatan sendiri buatan sendiri perlu mendapatkan ekstrak yang baik, atau sekurang-kurangnya melaksanakan prosedur ini dengan jarang dan dengan tetingkap terbuka.
Sebagai bahan api untuk rumah kedai, anda tidak boleh menggunakan cip kayu, cawangan, serpihan konifer. Disyorkan Kayu:
- alder (pilihan yang paling popular);
- willow;
- oak;
- pokok apel;
- abu;
- pir;
- hazel;
- pokok birch.
Kulit kayu itu harus dikeluarkan, kayu cincang dan lembapkan sedikit sebelum diletakkan di dalam smokehouse.
Ayam pedas panas pedas di rumah
Karkas makarel segar (jumlahnya bergantung pada saiz rumah panggang) dengan teliti bilas, usus. Pisces memotong kepala. Masak garam pedas. Untuk melakukan ini, tuangkan air pada kadar 1 liter ke dalam 2 ikan besar dalam periuk, masak sehingga mendidih.
Larutkan beberapa sudu garam kasar dan satu sudu teh gula pasir dalam air mendidih. Kemudian tambahkan:
- Daun bay 2;
- sebuah rimba rosemary;
- sejumput bijaksana kering;
- satu sudu teh kayu manis;
- satu sudu teh campuran lada.
Basuh, kupas bawang dan setengah oren dan lemon. Potong bawang halus dengan sangat halus, potong citrus ke dalam irisan dan masukkan semuanya ke dalam perapuran mendidih. Rebus selama 5 minit, sejuk.
Tuangkan makarel dengan perapian dan biarkan sejuk selama 12 jam, kemudian keluarkan, gerakkan ekor, kering dan beralihnya selama beberapa jam. Di bahagian bawah smokehouse, tuangkan lapisan serbuk gergaji, serpihan, cawangan cincang tanpa kulit atau briket alder khas untuk merokok.
Letakkan parutan itu dengan kerajang dan bengkokkan tepi supaya sebuah bekas diperoleh. Letakkan makarel di lapisan yang lebih tinggi di bahagian bawahnya. Jika reka bentuk smokehouse melibatkan pin, rod dengan sinar, menggantung ikan pada mereka. Untuk kemudahan, anda boleh membalut bangkai dengan bengkak.
Perokok elektrik pengeluaran industri dihidupkan mengikut arahan pengeluar. Ia dipasang pada permukaan tahan api, seperti meja gril. Perokok perlu diletakkan di atas dapur agar api disebar secara sama rata ke bawah. Jika ikan diproses pada gas, pertama anda perlu menghidupkan api yang kuat, selepas 10 minit, mengubahnya menjadi sederhana. Masak makarel selama 40-45 minit.
Carps merokok di rumah kedai buatan sendiri
Susu carps, bilas, sediakan untuk minum panas. Ikan besar boleh dipotong menjadi stik. Rebus 2 liter air untuk pengasam dan larut sepenuhnya setengah gelas gula pasir dan garam meja di dalamnya, kemudian biarkan sejuk.
Tuang segelas wain putih kering dan separuh segelas kicap ke dalam perapan. Sapu 150 ml jus lemon, bergabung dengan campuran yang dihasilkan. Masukkan 4 ulas bawang putih yang dihancurkan dan rempah dan rempah untuk rasa: ketumbar, kemangi kering, lada. Karpov sepenuhnya tenggelam dalam perapian dan hantar selama 10 jam di tempat yang sejuk. Kemudian bilas ikan, gantung dalam draf, kering.
Buat smokehouse rumah. Anda boleh membuatnya dari stewpan besi atau kuali dengan bahagian bawah tebal, yang dilapisi dengan kerajang terlebih dahulu. Pakar kuliner menggunakan helah ringkas: membuat asap dengan beras dan teh hitam. Croup mesti ditutup dengan air dan tunggu sehingga ia diserap sepenuhnya. Kemudian ambil beberapa sudu teh hitam dan campurkan dengan nasi.
Letakkan campuran pada lembaran foil, balut dan buat lubang untuk keluar dari asap di atas. Tempatkan semua ini di bahagian bawah mangkuk besi tempa, panaskan di atas api tinggi sehingga asap muncul dari lubang.
Letakkan panggangan dengan kap di atas, tutup penutup merokok dengan ketat dan bungkusnya dengan tuala lembap. Sekiranya tiada kisi diameter yang sesuai, anda boleh menggunakan satu segi empat tepat dari oven dan letakkan cincin dari hidangan pembakar yang boleh dilepas di atas, dan kemudian tudung.
Rumah smokehouse yang baik juga akan datang dari kuali dengan rak dawai. Untuk meletakkan kerajang di bahagian bawah, membongkok tepi atas, letakkan bahan api di lapisan yang sama. Anda boleh campurkan habuk papan dengan gula. Masukkan helaian lain di atas, buat lubang di dalamnya. Tuangkan parut dengan minyak sayuran, letakkan ikan itu dan tutup penutupnya dengan ketat. Buat api sederhana dan masak karkas selama 20 hingga 40 minit, bergantung kepada ketebalannya.
Ikan salai yang diisap dengan panas
Sediakan ikan untuk merokok: usus, kulit, potong sepanjang rabung dan keluarkan insang, kepala, filem gelap. Bilas dan keringkan bangkai. Setiap kilogram bahan mentah mesti dicampur dalam bekas yang dalam:
- separuh segelas jus lemon yang baru dimasak;
- segelas minyak zaitun;
- 150 ml tidak mengandungi madu semulajadi atau madu;
- pembungkusan bumbu siap untuk ikan;
- satu sudu garam meja;
- sebatang lada hitam tanah baru;
- separuh segelas cincang halus dicincang;
- sepasang ulas bawang putih yang dihancurkan.
Tenggelamkan ikan dalam campuran dan biarkan ia sejuk selama 10 jam. Kemudian biarkan parit perapian, keringkan bangkai selama 1-2 jam. Lay di rak kawat atau gantung pada pin rumah panggang dan masak selama setengah jam. Ikan siap harus mempunyai kerak emas, padat dengan rasa manis-pedas dan aroma yang indah.
Ikan salai yang panas di sebuah kedai makan jalanan
6 mackerel segar atau bass laut (anda boleh mengambil kedua-dua jenis ikan dalam bahagian yang sama), bilas, kering, usus. Potong kepala, perches boleh dibersihkan skala. Di bahagian bawah lembangan enamel, tuangkan satu sentimeter lapisan garam kasar. Lay bangkai di atasnya dan tutup dengan lapisan garam kedua.
Letakkan tudung, bengkokkan dan garam ikan selama 3-5 hari, beralih dari semasa ke semasa. Selepas itu, pindahkan bangkai ke bekas bersih, tuangkan air sejuk. Rendam selama 4 jam, kemudian gantung di tempat yang berventilasi dengan baik. Kering selama sehari.
Di jalanan, cahaya yang lebih ringan, menyediakan arang birch. Tuangkan habuk papan dengan lapisan 2 cm ke bahagian bawah perokok. Pasang dulang titisan, letakkan ikan pada pin pemegang, ikat dengan tali. Tutup smokehouse dengan ketat, letakkan di arang pembakaran dan ikan asap selama 30 hingga 50 minit, bergantung kepada ketebalan bangkai.
Ikan asap sejuk di sebuah kedai makan jalanan
Bilas disediakan bangkai, kering, bersih. Rebus lembu untuk air garam. Untuk 1 liter, ambil segelas garam meja, larutkan sepenuhnya dalam air mendidih dan biarkan air garam sejuk. Letakkan disediakan untuk bangkai ikan dan garam ikan di tempat yang sejuk selama 4-5 hari.
Kemudian beberapa jam rendam ikan dalam air sejuk bersih, udara kering. Sekiranya bangkai besar, masukkan spacer ke dalam rongga perut dan kering selama lima hari. Sekiranya kecil, proses pengeringan boleh terhad kepada tiga hari.
Susunkan ikan yang disiapkan atau gantungnya di kandang merokok jalanan untuk merokok dan masak, menjaga rejim suhu dari 25-27 ° C, dalam kes-kes yang teruk - sehingga 40 ° C.
Untuk mencapai hasil ini, anda memerlukan peranti yang mana asap akan menutup jarak sekurang-kurangnya dua meter dan sejuk. Pilihan terbaik adalah sebuah gedung perumahan industri dengan alat suntikan asap khas, atau penjana asap mudah alih.
Analog yang lebih murah adalah peranti buatan sendiri sementara untuk merokok sejuk, yang boleh dibina di atas plot peribadi atau di halaman peribadi. Smokehouse dipasang di atas bukit, relau berada di tingkat bawah dalam lubang gali.
Parit tertutup akan berfungsi sebagai saluran menaik untuk asap sejuk. Proses ikan salai yang sejuk boleh berlangsung dari tiga hingga lima hari, bergantung pada saiz ikan.
Kaedah untuk ikan salting jenis yang berbeza untuk merokok sejuk
Terdapat pelbagai cara untuk menyediakan ikan untuk merokok. Mereka melakukan ini dalam bekas dengan air garam atau peras, yang lain hanya menggosok bangkai dengan garam dan rempah-rempah, dan beg buries ketiga ikan masin di tanah atau pasir. Kaedah salting boleh dipilih berdasarkan jenis ikan.
Untuk menyiapkan pike untuk merokok, potong abdomen di sisi bangkai dan potong tulang rusuk. Garam dengan murah hati, letakkan di dalam beg plastik dan mengikat dengan ketat. Gali lubang kecil di dalam tanah, letakkan beg ikan di dalamnya dan gali masuk.
Selepas 1.5 jam, ambil pike dari tanah, belikan pembungkusan dan dikebumikan semula selama 1.5 jam. Kemudian dapatkan bangkai, bilas dengan teliti dalam mengalir air. Di dalam setiap tempat perut, terdapat beberapa kacang wangi lada yang harum, lavrushka, satu sudu teh bawang putih yang dicincang. Hang ekor kering. Selepas 12 jam, zander sudah boleh diletakkan di kedai smokehouse.
Perch besar, salmon dipotong menjadi kepingan, atau perut dilancarkan dan spacer dimasukkan. Sediakan air garam - larutan garam yang sangat tertumpu. Rendamkan ikan di dalamnya selama kira-kira setengah jam. Dalam setiap bangkai memakai lavrushka, sepasang lada, bawang, sekumpulan dill.
Kemurungan adalah disyorkan untuk pengasinan ikan kecil, serta zander, pike, chubs, ides, dan carps. Bangkai bangkai, potong beberapa kali di sepanjang rabung. Garam kasar menumpuk ikan dan meletakkan di bawah penindasan selama 12 jam hingga beberapa hari, bergantung kepada ketebalan bangkai. Kemudian longkang garam, bilas bangkai dan rendam dalam air sejuk selama beberapa jam.
Mana-mana ikan boleh diasinkan dalam beg hanya sehari. Dalam bangkai besar, pertama keluarkan kepala dan rabung. Beg dalam lapisan:
- garam kasar;
- bangkai turun pulpa;
- ditaburi dengan bangkai garam pulpa atas;
- garam kasar;
- bangkai turun pulpa, dll.
Oleh itu, antara pulpa ikan akan selalu menjadi lapisan garam. Beg itu separuh penuh dan lenyap dengan ketat untuk memerah bangkai asin. Pembungkusan dikebumikan selama satu hari di pasir dan dipadatkan. Selepas itu, ikan boleh dibasuh, kering dan asap.
